Min surdeg

Så här ser min surdeg ut. Den är gjord på råg och jag använder den till de flesta degarna, även de degar som bara har vetesurdeg som bas. Den står i kylskåpet, långt bak där det är ganska kallt. Den verkar hålla väldigt bra. Ibland dröjer det en månad mellan baken med surdeg, men när den behövs så tar jag fram den och låter den stå framme ett par timmar i rumstemperatur. Sen matar jag den med 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl ljummet vatten. Det kanske finns kring 2 dl från början i burken. Sen får den stå ovanför kylskåpet över natten, vilket innebär kring 8-10 timmar. Där är det mellan 25-30 grader (har mätt med digitaltermometern). Då bubblar den lite och är färdig att användas. Det som inte används åker in i kylskåpet igen.

Den har kanske stått i kylskåpet sen början på året så den firar snart 1-årsdag. Basen från början var rågmjöl, rivet äpple och vatten. Undrar om det verkligen gör någon skillnad om man för ett ljust surdegsbröd märker någon skillnad mellan vete- eller rågsurdeg? Det måste jag testa framöver.

Hittills har jag i stort sett bara matat den med vanligt grovt rågmjöl från kungsörnen, alltså inget ekologiskt mjöl. Jag vet inte om det gör någon skillnad.

Gotlandslimpa försök 1

Kan man få till en perfekt gotlandslimpa? Jag har provat en del recept, och de ser ungefär likadana ut. Pomerans (pulver), anrörning, ättika och rågsikt. Men det fattas alltid lite karaktär och de blir inte så hållbara. Och vad gör ättikan för nytta? Det känns som det är ersättning för surdeg.

Hur ska en gotlandslimpa vara? ganska kompakt, tydlig pomeranssmak, ganska söt och lite syrlig tycker jag.

Här är första försöket. Här använder jag Manitoba-vetemjöl från Finax. Annars är det vanligt, icke-ekologiskt grovt rågmjöl).

Steg 1 (Dag 1, på kvällen)

Anrörning

500 g vatten

200 g grovt rågmjöl

4 g anis, mortlad

4 g fänkål, mortlad

Kokar upp vattnet, häller det över mjöl och kryddor. Rör om så det blir slätt. Plastar in och låter stå över natten, vilket blev kring 12 timmar.

Pomerans

15 g torkad pomerans

vatten

Låter koka pomeransskal + vatten i kring 15 min. Lägger sedan det i plastpåse i kylskåpet över natten.

Steg 2 (Dag 2)

Anrörning från dag 1

150 g surdeg (råg)
100 g rågmjöl

200 g vetemjöl (manitoba)

Pomerans (15 g torkad blev 45 g efter att ha tagit bort det vita och hackat dom)

Blandar allt 8 min i degblandaren på låg hastighet. Nu ser degen ut så här. Jag la den i en inoljad enorm salladsbunke.

Den får vila 4 timmar i rumstemperatur. De sista tre timmarna stod den ovanför kylskåpet där är det kring 25 grader. Då hade den jäst lite grann, så här:

Steg 3

Deg från steg 2

400 g vetemjöl (manitoba)

110 g mörk sirap

20 g jäst (utrört i 50 g vatten)

16 g havssalt

Blandar allt i 10 min på låg hastighet. Tillsätter salt och knådar ytterligare 5 min. Låt degen vila 60 min.

Upp med degen på bänken! Delar i två delar, rundriver och lägger med skarven nedåt i mjölat spagettitråg (Jag har inga riktiga brödformar så man får ta vad man har för att få till rätt form).

Låter bröden jäsa 60 min

Sedan stjälper jag över bröden på varm plåt och slänger vatten på plåten som står längst ner i ugnen så att det ångar till ordentligt, bakar dom 5 min på 250 grader, sedan 200 grader tills inner tempen på brödet blev 98 grader, det tog totalt ca 65 min. Då såg de ut så här, ganska fina faktiskt. Den ena hade spruckit rejält på ett ställe, vet ej varför just där. Behövde de jäsa mer?

De hade en knaprig god yta. Mer luftigt än jag trodde det skulle bli. Kanske för luftigt..? De fick en ganska syrlig smak. Tydlig smak av pomerans och lagom söt.

Helt enkelt ganska bra. Ingen superhöjdare dock, som Rute's.

Nästa gång ska jag testa följande:

- rågsikt istället för råg + vetemjöl

- minska surdeg något, samt minska jästmängd. Gotlandslimpa ska ju vara ganska kompakt och den här jäste lite för bra.

- Kanske man kan lägga i kokt hackad pomerans direkt i anrörningen? Det känns som ett extra steg att inte lägga i den från start. Och så kanske anröringen tar liet mer smak.